我們(men)常(chang)(chang)喝的(de)白酒(jiu)除了純糧固態發(fa)酵(jiao)外還有液(ye)態發(fa)酵(jiao),什么(me)是(shi)液(ye)態發(fa)酵(jiao)呢(ni),就(jiu)(jiu)是(shi)通(tong)常(chang)(chang)所說(shuo)的(de)酒(jiu)精 溝兌。白酒(jiu)的(de)釀(niang)制(zhi)分為(wei)這兩種工(gong)藝,就(jiu)(jiu)是(shi)常(chang)(chang)說(shuo)的(de)“傳統工(gong)藝和現代科(ke)技相接合”。
一、純糧(liang)固態發酵酒(jiu)的(de)概(gai)念
純糧(liang)(liang)固(gu)態(tai)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)是通過制曲、釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)、陳釀(niang)、勾(gou)兌等幾個環節制成(cheng)的。由于純糧(liang)(liang)固(gu)態(tai)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)工藝所遵循的是自(zi)然發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)、自(zi)然培甜、自(zi)然老(lao)熟的釀(niang)造規律(lv),加之(zhi)曲藥、老(lao) 窖中微生(sheng)物(wu)的作(zuo)用,酒(jiu)(jiu)(jiu)體中除了乙醇外,還蘊含了豐富的己酸乙酯等營養(yang)成(cheng)分。酸是白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)中的重要 呈(cheng)味(wei)(wei)物(wu)質(zhi)(zhi),它與其他(ta)香味(wei)(wei)物(wu)質(zhi)(zhi)共同構成(cheng)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)所特有的芳香。優質(zhi)(zhi)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)的酸超過普通液態(tai)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)的兩倍。 酯也是固(gu)態(tai)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)的香味(wei)(wei)物(wu)質(zhi)(zhi)。優質(zhi)(zhi)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)的酯類含量都比較高,比液態(tai)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)高出一(yi)倍以上,所以 優質(zhi)(zhi)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)香味(wei)(wei)濃郁。而液態(tai)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)的香味(wei)(wei)只能靠添加人工合成(cheng)的香味(wei)(wei)物(wu)質(zhi)(zhi)來解決(jue)。當然,固(gu)態(tai)發(fa)(fa) 酵(jiao)(jiao)(jiao)酒(jiu)(jiu)(jiu)的發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)周期長(chang),生(sheng)產成(cheng)本相(xiang)對要高。
所有(you)(you)純糧固態發酵白酒都(dou)需要有(you)(you)精心勾兌的(de)(de)工藝(yi)(yi)環節。每(mei)一種(zhong)酒都(dou)有(you)(you)它自己的(de)(de)特點,特別(bie)是各 種(zhong)名(ming)酒,在(zai)(zai)色(se)、香、味、體方(fang)面都(dou)獨具(ju)一格。從作用和(he)原(yuan)理(li)上(shang)講,白酒中(zhong)占主要成分(fen)的(de)(de)是醇(chun)類物 質,以(yi)及酸、酯、醛、酮、酚等微量(liang)成分(fen)。而正是它們之間的(de)(de)比例關系(xi)決(jue)定(ding)著產品(pin)的(de)(de)風格和(he)質量(liang)。 如(ru)果酒中(zhong)微量(liang)成分(fen)失調,則明(ming)顯影(ying)響酒的(de)(de)特色(se)。但是在(zai)(zai)生產過程中(zhong),由(you)于受多種(zhong)因素的(de)(de)影(ying)響,即 使(shi)用同樣的(de)(de)原(yuan)料,同樣的(de)(de)工藝(yi)(yi),生產出(chu)來(lai)的(de)(de)產品(pin)在(zai)(zai)質量(liang)上(shang)的(de)(de)差異和(he)波動還是很大的(de)(de)。怎么辦?必(bi) 須在(zai)(zai)出(chu)廠前,通過勾兌來(lai)平衡它,以(yi)保證出(chu)廠的(de)(de)產品(pin)具(ju)有(you)(you)一致性。
各(ge)種(zhong)名酒(jiu)(jiu)(jiu)因其(qi)風(feng)格(ge)特點不 同(tong),勾兌(dui)方法也各(ge)有一(yi)套。一(yi)般來說,要先確定(ding)標(biao)準(zhun)酒(jiu)(jiu)(jiu)樣(yang),根據名酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)獨特風(feng)格(ge)定(ding)好標(biao)準(zhun)樣(yang),然 后以標(biao)準(zhun)樣(yang)為基(ji)準(zhun)來勾兌(dui),使每(mei)一(yi)批出(chu)廠(chang)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)都盡量接近標(biao)準(zhun)樣(yang)。其(qi)次要調兌(dui)好基(ji)礎酒(jiu)(jiu)(jiu)。基(ji)礎酒(jiu)(jiu)(jiu) 的(de)(de)(de)要求(qiu)是香氣大體一(yi)致,味(wei)(wei)道純正干凈,色、香、味(wei)(wei)基(ji)本(ben)合(he)乎(hu)要求(qiu),但還存在某種(zhong)缺欠,如香味(wei)(wei) 短,回(hui)味(wei)(wei)不長,味(wei)(wei)淡(dan)或微帶燥辣等。把壇(tan)與(yu)壇(tan)之間香和(he)(he)(he)味(wei)(wei)各(ge)有所(suo)長各(ge)有所(suo)短的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)摻和(he)(he)(he)在一(yi)起,就 是基(ji)礎酒(jiu)(jiu)(jiu)。當(dang)然這(zhe)種(zhong)初步“摻和(he)(he)(he)”出(chu)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)香氣成(cheng)分和(he)(he)(he)味(wei)(wei)的(de)(de)(de)成(cheng)分還不可能達(da)到良好的(de)(de)(de)平衡(heng),因此 還要調兌(dui)調味(wei)(wei)酒(jiu)(jiu)(jiu)使其(qi)進一(yi)步達(da)到接近完美。
“白酒釀制(zhi)工藝(yi)復雜(za)、配糧講究,而且周期較長,相(xiang)對成本(ben)較高(gao),如(ru)果一(yi)個(ge)酒廠要在短時間提(ti) 高(gao)產(chan)量的(de)話,那是(shi)很難(nan)的(de),比如(ru)國內的(de)一(yi)些知(zhi)名品牌酒,有(you)的(de)雖然經(jing)過百年發展,其產(chan)量不(bu)過年 3萬噸左(zuo)右。
二、液態發酵酒
所謂液態發(fa)酵酒(jiu)就是用(yong)甘蔗(zhe)和甜菜(cai)渣、薯干、玉(yu)米(mi)等制造出來的優質食用(yong)酒(jiu)精為基礎酒(jiu),加 入增香調(diao)味(wei)物(wu)質模擬傳統糧食白(bai)(bai)酒(jiu)口感,經調(diao)配而成的液態白(bai)(bai)酒(jiu)。從(cong)專業稱呼上業內稱之為“新 工藝(yi)白(bai)(bai)酒(jiu)”。也就是通(tong)常所說的酒(jiu)精溝(gou)兌酒(jiu)。
白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)從技術工藝的角度看(kan),分為兩種(zhong),一(yi)種(zhong)是(shi)以(yi)純(chun)糧(liang)固態發酵的白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu),一(yi)種(zhong)是(shi)以(yi)液體食用酒(jiu)(jiu)(jiu) 精或者少部分糧(liang)食酒(jiu)(jiu)(jiu)做基酒(jiu)(jiu)(jiu),加入適量食用酒(jiu)(jiu)(jiu),勾兌而成的酒(jiu)(jiu)(jiu),具體說來這(zhe)兩種(zhong)酒(jiu)(jiu)(jiu)一(yi)種(zhong)是(shi)糧(liang)食 酒(jiu)(jiu)(jiu),另一(yi)種(zhong)就(jiu)是(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)精勾兌酒(jiu)(jiu)(jiu)。
酒(jiu)(jiu)精是(shi)(shi)十(shi)九(jiu)世紀末,西方國(guo)家在法(fa)國(guo)人(ren)卡爾邁特氏在研究我國(guo)釀(niang)酒(jiu)(jiu)藥曲(qu)的(de)(de)(de)(de)基礎上(shang),分(fen)離出(chu)糖 化力強并(bing)能起(qi)酒(jiu)(jiu)化作用的(de)(de)(de)(de)霉(mei)菌(jun)菌(jun)株(zhu),才用于酒(jiu)(jiu)精生產的(de)(de)(de)(de)。如果將(jiang)酒(jiu)(jiu)精與酒(jiu)(jiu)相(xiang)比(bi)較就(jiu)如同將(jiang)純凈水(shui) 與礦(kuang)泉水(shui)相(xiang)比(bi)較。前者成(cheng)分(fen)單一,后者富含(han)各種對人(ren)體有益的(de)(de)(de)(de)各種礦(kuang)物質。 液態發(fa)酵的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu),成(cheng)分(fen)非(fei)常單一,只含(han)乙醇(chun)。乙醇(chun)的(de)(de)(de)(de)含(han)熱量非(fei)常高,是(shi)(shi)人(ren)體所必需的(de)(de)(de)(de)。但是(shi)(shi)液態發(fa) 酵酒(jiu)(jiu)沒有任何營(ying)養成(cheng)分(fen)。若(ruo)是(shi)(shi)用薯類釀(niang)造的(de)(de)(de)(de),酒(jiu)(jiu)質就(jiu)更次一等,成(cheng)本和(he)價(jia)格(ge)相(xiang)對也較低。從工藝 的(de)(de)(de)(de)角度(du)分(fen)析,純糧(liang)白酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)成(cheng)本要(yao)比(bi)新工藝白酒(jiu)(jiu)高出(chu)許多(duo)。而(er)在相(xiang)同售價(jia)對比(bi)中(zhong),“新工藝白酒(jiu)(jiu)” 的(de)(de)(de)(de)市場(chang)利潤空間(jian)就(jiu)自(zi)然(ran)比(bi)純糧(liang)白酒(jiu)(jiu)高許多(duo),于是(shi)(shi)留(liu)給市場(chang)鏈條中(zhong)的(de)(de)(de)(de)利潤分(fen)割機(ji)會就(jiu)要(yao)優先得多(duo), 不乏以高廣(guang)告投入、高終(zhong)端促銷(xiao)(xiao)費(fei)支持等促銷(xiao)(xiao)手段來吸引經銷(xiao)(xiao)商和(he)消費(fei)者,也就(jiu)在情理之中(zhong)事了。
三、二者的差異
1、生(sheng)產(chan)成(cheng)本(ben)差異。 新工(gong)藝白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)’不(bu)(bu)(bu)是(shi)不(bu)(bu)(bu)安全,也不(bu)(bu)(bu)是(shi)不(bu)(bu)(bu)好(hao),但它僅適用(yong)于(yu)低、中檔白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)生(sheng)產(chan),對滿足(zu)廣大(da)低 收入群體的(de)(de)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)消費需求具有積極作(zuo)用(yong)。然而,一(yi)些企(qi)業通過包裝、宣傳(chuan)把(ba)新工(gong)藝白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)冒充(chong)純糧(liang)(liang) 固(gu)態發酵白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu),價格甚至比名(ming)優廠家生(sheng)產(chan)的(de)(de)純糧(liang)(liang)固(gu)態酒(jiu)(jiu)(jiu)還高,新工(gong)藝白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)優勢在于(yu)“成(cheng)本(ben)優 勢”和“縮短儲存時間(jian)”上。 對于(yu)勾(gou)兌酒(jiu)(jiu)(jiu)而言,一(yi)噸(dun)優質的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)不(bu)(bu)(bu)過5000元(yuan)(yuan)~6000元(yuan)(yuan),如果 稀釋(shi)成(cheng)40度左右的(de)(de)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu),一(yi)噸(dun)酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)就成(cheng)為2噸(dun)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu),等(deng)于(yu)4000瓶(ping),每瓶(ping)成(cheng)本(ben)不(bu)(bu)(bu)過1.5元(yuan)(yuan),加(jia)上勾(gou)兌 費用(yong)、灌裝費用(yong)也不(bu)(bu)(bu)過1.8元(yuan)(yuan)左右,另外加(jia)包裝、瓶(ping)子(zi)也不(bu)(bu)(bu)過7元(yuan)(yuan)-8元(yuan)(yuan),但出(chu)廠價一(yi)般(ban)卻在25元(yuan)(yuan)以 上,而釀造酒(jiu)(jiu)(jiu)加(jia)上包裝一(yi)般(ban)成(cheng)本(ben)在25元(yuan)(yuan)左右”。
2、酒(jiu)(jiu)(jiu)的生產(chan)工(gong)藝(yi)、過(guo)程以及品質的差異(yi) 新工(gong)藝(yi)白酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)的香味(wei)物質很(hen)少(shao),其量比關系也(ye)很(hen)簡單,致使新工(gong)藝(yi)白酒(jiu)(jiu)(jiu)的香氣、滋(zi)味(wei)、口感(gan)和 風格(ge),遠遠無法達到傳(chuan)統(tong)純糧(liang)固(gu)態發酵產(chan)品的水平。雖然沒(mei)(mei)(mei)有對身體沒(mei)(mei)(mei)有很(hen)大(da)的危(wei)害性,可(ke)是據 一(yi)些經常飲酒(jiu)(jiu)(jiu)的朋友說(shuo),酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)勾兌的酒(jiu)(jiu)(jiu)喝完了(le)(le)頭很(hen)疼,而純糧(liang)發酵酒(jiu)(jiu)(jiu)就沒(mei)(mei)(mei)有這(zhe)樣的現象。加上這(zhe) 項工(gong)藝(yi)簡單、成本低,進入(ru)門檻很(hen)低,所以一(yi)些白酒(jiu)(jiu)(jiu)企業擴大(da)新工(gong)藝(yi)白酒(jiu)(jiu)(jiu)產(chan)量,通過(guo)豪華包裝、 夸大(da)宣傳(chuan),假(jia)冒(mao)純糧(liang)固(gu)態發酵白酒(jiu)(jiu)(jiu)的名義,高價推向市場(chang),牟取暴利。這(zhe)種行(xing)為不僅加劇了(le)(le)白酒(jiu)(jiu)(jiu) 行(xing)業的不公平競爭,而且(qie)侵害了(le)(le)消費(fei)者權益”。
純糧(liang)固(gu)態(tai)發酵白(bai)酒(jiu)(jiu)是中華民族傳(chuan)統食(shi)品產業的代表,為確保采用(yong)純粹(cui)的糧(liang)食(shi)(不是人的口糧(liang)) 為原(yuan)料、用(yong)曲(qu)經固(gu)態(tai)糖化、固(gu)態(tai)發酵、固(gu)態(tai)蒸餾后貯存、勾兌生產出的中國傳(chuan)統優質(zhi)白(bai)酒(jiu)(jiu)的特定 品質(zhi)。
1. 對白酒原料(liao)質量提(ti)出了嚴格的(de)要(yao)求,生(sheng)(sheng)產純糧(liang)固態發酵白酒的(de)主要(yao)原料(liao)要(yao)求符(fu)合國(guo)家農(nong)產 品相關(guan)標準,必須是高梁(liang)、玉米、小麥、大(da)米、糯米、大(da)麥、蕎麥、青稞(ke)等(deng)糧(liang)食和豆類(lei)等(deng)(不包 括薯類(lei)與(yu)果蔬(shu)類(lei)),顆(ke)粒均(jun)勻飽滿、新鮮、無(wu)(wu)蟲蛀(zhu)、無(wu)(wu)霉變(bian)、干(gan)燥適宜(yi)、無(wu)(wu)泥沙、無(wu)(wu)異雜(za)味、無(wu)(wu) 其它雜(za)物(wu)(wu)。符(fu)合 HACCP 要(yao)求的(de)白酒原料(liao)優先采用(yong)。釀(niang)酒輔料(liao)應(ying)具有良好的(de)吸水(shui)性(xing)和骨力,適當 的(de)顆(ke)粒度;無(wu)(wu)污染、不含(han)異雜(za)物(wu)(wu),干(gan)燥、不霉變(bian),不含(han)或少(shao)含(han)其他物(wu)(wu)質及果膠質、多縮(suo)戊糖等(deng)成 份(fen)。釀(niang)酒生(sheng)(sheng)產用(yong)水(shui)應(ying)符(fu)合生(sheng)(sheng)活用(yong)水(shui)標準要(yao)求。外觀無(wu)(wu)色透明,無(wu)(wu)懸浮物(wu)(wu),無(wu)(wu)沉淀(dian)。勾兌用(yong)水(shui)以軟 水(shui)為好。
2. 在生(sheng)產(chan)條件上(shang),規(gui)定(ding)純糧固(gu)(gu)(gu)態發(fa)酵白(bai)酒(jiu)的(de)生(sheng)產(chan)必須(xu)具備(bei)良好的(de)環(huan)境條件,生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)必須(xu)具 備(bei)齊全(quan)的(de)純糧固(gu)(gu)(gu)態發(fa)酵白(bai)酒(jiu)生(sheng)產(chan)裝備(bei)及必要檢(jian)測手續,通常采用(yong) ISO9000 質量(liang)保(bao)(bao)證體系(xi),ISO 14000 環(huan)境保(bao)(bao)證體系(xi)和 HACCP 食品(pin)安(an)全(quan)保(bao)(bao)證體系(xi)及完善的(de)產(chan)品(pin)質量(liang)檢(jian)測系(xi)統(tong)生(sheng)產(chan)出純糧固(gu)(gu)(gu)態發(fa) 酵白(bai)酒(jiu)。使(shi)用(yong)純糧固(gu)(gu)(gu)態發(fa)酵白(bai)酒(jiu)標(biao)志的(de)產(chan)品(pin)必須(xu)要有足夠的(de)生(sheng)產(chan)能力(如窖池數量(liang)等)相匹配。
3. 在工(gong)藝(yi)(yi)過(guo)(guo)程、衛(wei)生安(an)全方面,《純糧固(gu)態發(fa)酵(jiao)白酒(jiu)審定(ding)規(gui)則》對制(zhi)曲(qu)、發(fa)酵(jiao)、蒸(zheng)(zheng)餾、貯(zhu)藏、 勾(gou)兌(dui)、灌裝等(deng)全過(guo)(guo)程的(de)(de)(de)(de)工(gong)藝(yi)(yi)控制(zhi)都(dou)有(you)嚴格的(de)(de)(de)(de)規(gui)定(ding),特別(bie)是對關鍵工(gong)藝(yi)(yi)點都(dou)有(you)明確的(de)(de)(de)(de)推薦使用(yong)(yong)、允 許使用(yong)(yong)、禁止(zhi)使用(yong)(yong)等(deng)的(de)(de)(de)(de)規(gui)定(ding)。釀制(zhi)曲(qu)酒(jiu)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)糖(tang)化(hua)、發(fa)酵(jiao)劑在制(zhi)造(zao)過(guo)(guo)程中(zhong)依(yi)靠(kao)自然界帶入的(de)(de)(de)(de)多種(zhong)微 生物(wu)(wu)或人工(gong)培育接種(zhong)的(de)(de)(de)(de)菌種(zhong),在不同(tong)原(yuan)料中(zhong)進行(xing)富集、擴大(da)培養。采(cai)(cai)用(yong)(yong)合理(li)的(de)(de)(de)(de)生物(wu)(wu)技術提高酒(jiu)醅 的(de)(de)(de)(de)質(zhi)量。蒸(zheng)(zheng)餾主要采(cai)(cai)用(yong)(yong)甑(zeng)桶作容(rong)器(qi)進行(xing)緩慢蒸(zheng)(zheng)餾,貯(zhu)酒(jiu)容(rong)器(qi)最(zui)好(hao)是在放(fang)在陶(tao)壇中(zhong),更大(da)的(de)(de)(de)(de)貯(zhu)存容(rong) 器(qi)可用(yong)(yong)不銹鋼等(deng)作材質(zhi)。貯(zhu)酒(jiu)采(cai)(cai)用(yong)(yong)自然老熟,禁止(zhi)用(yong)(yong)催化(hua)劑等(deng)化(hua)學方法催陳。勾(gou)兌(dui)時允許用(yong)(yong)不同(tong) 輪次和不同(tong)等(deng)級(ji)的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)及各種(zhong)調味(wei)酒(jiu)進行(xing)勾(gou)調,絕不允許配加(jia)混合香酯(zhi)和非白酒(jiu)發(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)(de)香味(wei)物(wu)(wu)質(zhi)。
4. 白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)成品(pin)的感官質(zhi)(zhi)量和理化、衛生指標(biao)必須超過國標(biao)、行標(biao)及相關(guan)標(biao)準(zhun)優級品(pin)的要(yao)(yao)求。白 酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)產品(pin)主要(yao)(yao)在市場上消(xiao)費,為了(le)全(quan)程控制純糧固態(tai)發酵(jiao)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的品(pin)質(zhi)(zhi),避免(mian)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)企業(ye)市場銷(xiao)售的大 量產品(pin)與行業(ye)專家(jia)審查現場時(shi)的產品(pin)可能出現差異(yi)的情況,要(yao)(yao)對白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)進行主要(yao)(yao)包括乙(yi)(yi)醛、乙(yi)(yi)酸(suan)(suan)乙(yi)(yi) 酯(zhi)、正(zheng)丙醇、仲丁(ding)醇、乙(yi)(yi)縮醛、異(yi)丁(ding)醇、正(zheng)丁(ding)醇、丁(ding)酸(suan)(suan)乙(yi)(yi)酯(zhi)、異(yi)戊(wu)醇、乙(yi)(yi)酸(suan)(suan)、戊(wu)酸(suan)(suan)乙(yi)(yi)酯(zhi)、乳酸(suan)(suan)乙(yi)(yi) 酯(zhi)、己(ji)酸(suan)(suan)乙(yi)(yi)酯(zhi)等白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)風味組分(fen)的指紋(wen)對照,樣品(pin)及固態(tai)發酵(jiao)蒸餾半(ban)成品(pin)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)之(zhi)間具(ju)有高(gao)度相關(guan)性和 一致性時(shi),才能滿足(zu)《純糧固態(tai)發酵(jiao)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)審定細則(ze)》要(yao)(yao)求。